第464章 白切鸡

第464章 白切鸡 (第1/2页)

第二天上午7点，苏阳就睡醒了。
　　
　　他把依依叫醒，刷牙洗脸后，简单做了个早餐，没过多久卖鸡老板也把鸡给送到了别墅。
　　
　　现在还都是些活鸡，苏阳粗略检查了一下，这些鸡都符合他的要求。
　　
　　嘴小、脚小、翅膀小、屁股大。
　　
　　符合这些条件的三黄鸡，肉质嫩滑、鸡皮脆薄，用来做成白切鸡再好不过。
　　
　　卖鸡老板跟他带来的朋友正在认真杀着鸡。
　　
　　最先杀的几只鸡，苏阳拿到厨房，将其分割斩块，鸡边腿跟鸡翅放进冰箱，只留鸡胸肉跟鸡架骨。
　　
　　这些是用来熬汤用的。
　　
　　这时，六口大锅的水也已经煮沸腾，把红枣、姜片、党参、瑶柱以及泡发好，剪掉两头的干沙虫一起倒入锅中。
　　
　　接着倒入鸡胸肉跟鸡架骨，煲上40分钟。
　　
　　其实，家常的白切鸡做法，并不需要准备这些汤料，只需要在水里简单的放入葱姜就足够了。
　　
　　但想要让白切鸡的味道达到极致，苏阳还是决定多费些功夫。
　　
　　…………
　　
　　四十分钟后，倒入盐。
　　
　　杀好的鸡已经清洗干净并且擦干了水份，就像豉油鸡一样，还是三浸三提的烫鸡手法，之后放入锅中，烧开水后转成小火。
　　
　　五分钟后，倒入一些米酒，起到提鲜增香去腥的作用，继续浸煮25分钟。
　　
　　没过多久，汤的表面就浮起了一层油，这层油能够封住汤的香味，可千万不能撇去。
　　
　　苏阳只在五口锅里煮了鸡，最后一口锅，苏阳已经提前用流水降温，倒入不锈钢大盆中。
　　
　　放入大量的冰块，让这锅汤温度再次下降，变冰。
　　
　　煮好的鸡直接放入冰汤中，浸泡10分钟。
　　
　　这一步不光是为了让鸡皮更加紧致，脆爽。
　　
　　同时，鸡皮与肉之间还会产生神奇的变化，出现一层类似果冻状的鸡啫喱。
　　
　　白切鸡好吃的关键，除了最基础的骨红肉嫩皮脆以外，做出鸡啫喱也无比关键。
　　
　　多的一层鸡啫喱，能够让整体的口感再度得到升华。
　　
　　所谓的鸡啫喱，其实就是鸡的肉汁与鸡皮内的胶质融合后产生出的美味。
　　
　　在汤浓的情况下，完成高温浸烫，低温浸泡，就能够让鸡啫喱快速凝结，鸡汁也就不会流失，得以保存。
　　
　　苏阳留了八只做好的白切鸡，把剩下的白切鸡放入食品箱内，接着开始斩块。
　　
　　一刀下去，能够看见鸡皮与鸡肉之间的那一层鸡啫喱。
　　
　　在阳光的照射下，正散发出亮丽的光芒。
　　
　　砍好的白切鸡进行摆盘，打包，这些是苏阳给帮忙杀鸡的师傅们准备的。
　　
　　白切鸡散发着强烈的鸡香味，让苏阳都产生出强烈食欲，但由于刚吃完早餐没多久，所以他打算中午再吃。
　　
　　由于是用个汤浸的鸡，所以现在的白切鸡也有着少量的盐味，直接吃也行，但绝对不是最佳食用方法。
　　
　　白切鸡得蘸着料吃。
　　
　　苏阳今天打算做三种蘸料，分别是白切鸡的标配蘸料姜葱油，香到不行的沙姜油，以及可以算是万能蘸料的香菜姜葱油。
　　
　　

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